A padaria é a seção que abre a loja: o pão da manhã precisa estar pronto antes do primeiro cliente, o que empurra a produção para a madrugada. É também uma das seções de maior margem e maior sensibilidade a falta — pão que acaba às 19h é cliente que muda de loja.
O que faz um padeiro de supermercado: produção de panificação, fornadas escalonadas, madrugada e abertura, indicadores…
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Produtividade de padeiro (~180/h) e confeiteiro (~60/h).
Produto fresco na exposição até o fechamento.
Sobra e vencimento sobre a produção.
Receita sobre as horas de equipe.
Padeiro e confeiteiro se dimensionam pela produção (itens/dia ÷ produtividade ÷ horas líquidas), com escala deslocada — madrugada e manhã. O atendimento segue a curva de fluxo da loja. As três posições estão na calculadora de varejo; some-as no consolidado da seção e aplique o pico de fim de semana.
Cedo o bastante para a primeira fornada estar na exposição na abertura — tipicamente 3 a 4 horas antes, dependendo do mix. O erro comum é concentrar tudo na madrugada: fornadas escalonadas mantêm frescor e reduzem quebra no fim do dia.
Parcialmente: são formações distintas com produtividades muito diferentes (~180 × ~60 itens/hora nas referências). Em lojas menores um profissional acumula, mas o dimensionamento deve somar as duas cargas de produção separadamente para não subestimar.
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