O padeiro produz a seção que abre a loja: massa, fermentação, forno e exposição prontos antes do primeiro cliente. É função de escala deslocada — a jornada começa de madrugada — e de produção contínua, com fornadas escalonadas até o fim do dia.
Produtividade de produção (referência: ~180/h).
Exposição completa no primeiro horário.
Sobra sobre o produzido.
Itens/dia ÷ ~180/h ÷ horas líquidas, com escala deslocada e cobertura para folgas e faltas — a função menos "cobrível" por improviso da loja. Nos fins de semana, aplique o fator de pico. Posição Padeiro na calculadora de varejo.
A referência é ~180 itens/hora para panificação corrente — massas elaboradas rendem menos. O mix da loja define a produtividade média real; ajuste o campo na calculadora.
Com redundância planejada: segundo padeiro em escala alternada ou diarista qualificado de prontidão. É a função onde a falta tem o efeito mais visível da loja — prateleira vazia na abertura.
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