O açougue combina duas operações numa: produção (cortes, preparo, reposição do balcão) e atendimento direto ao cliente. As duas disputam as mesmas mãos qualificadas — e é essa disputa que o dimensionamento precisa resolver, faixa a faixa do dia.
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Produtividade de produção por açougueiro (referência: ~25 kg/h).
Minutos por cliente (referência: ~4 min).
Perdas sobre a venda da seção.
Cortes ausentes na exposição durante o horário de venda.
Modele as duas cargas: kg/dia ÷ 25 kg/h (produção) somado a atendimentos/dia × 4 min (balcão), divididos pelas horas líquidas. A produção precisa de janela antes da abertura; o balcão segue a curva de fluxo da loja. A posição Açougueiro da calculadora de varejo usa exatamente esse modelo misto.
Some as duas cargas: produção (kg/dia ÷ ~25 kg/h) e balcão (clientes/dia × ~4 min ÷ 60), divida pelas horas líquidas e aplique pico e absenteísmo. Loja com balcão movimentado no fim de semana costuma precisar de reforço só nesses dias — cenário típico de diarista qualificado.
Dividem estrutura fria e boas práticas, mas são especialidades diferentes (cortes, manuseio, ritmo). Onde a peixaria tem volume, o peixeiro dedicado se paga; onde não tem, o açougueiro treinado acumula — desde que as horas das duas cargas entrem no dimensionamento.
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